Stereo-Line-In Eingang einzeln anaylsieren?

Hier wieder ich. Wenn Du mit "realisieren" Programmieren meinst, dann ist die Antwort: Könnte man, man muß aber nicht, weil so etwas fertig in der Werkzeugkiste liegt. Es gibt 2 Diagrammarten mit eingebauten Ringpuffer, die die alten Daten nicht überschreiben:
1. Signalverlausfdiagramm
2. Express-XY-Graph

Beim Signalverlaufsdiagramm gib es drei Modi, eines davon ist Oszilloskop.
Es ist allerdings nicht alles einfach, z.B die richtige Eintellung der Zeitachse. Am Besten Du schaust Dir erst einmal die Beispiele an und liest die Hilfen durch.

Zum Thema einfrieren:
Wenn die Datenaufnahme kontinuierlich ist, dann kannst Du nicht einfach einfrieren, indem Du keine Daten mehr einliest (= Anfängerfehler). Der interne Buffer wurde dann überlaufen, denn die Datenerfassung läuft weiter. Entweder die Daten werden weiterhing gelesen, aber ohne sie zu benutzen (das Diagramm wird nicht mehr aktualisiert) . Oder die Datenerfassung selbst wird gestoppt.
Einfach wäre z.B. ein Case mit angeschlossenem Schalter innerhalb der Datenerfassungsschleife. Im True-Case ist das Diagramm drin, und das Diagramm wird ständig aktualisiert. Der False-Case ist leer, die weiterhin anfallenende Daten werden nicht benutzt, das Diagramm wird nicht mehr aktualisiert.